引言：

　　对于餐饮行业来说，刚刚过去的2020年非常值得回味。新年伊始，为了以多角度更加真实的还原中国餐饮行业2020年的全貌，客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团，以从业者的现实视角来映射行业的不同侧面，并结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称：《蓝皮书》)的内容，描绘出中国餐饮的完整面貌。带着这样的期待，客如云大数据中心对比格比萨董事长赵志强进行了深入访谈，下面是本次访谈实录。

　　2021年1月19日的北京不是太冷，没有厚重的乌云，但仍有雾霾，相比前段时间一直持续的低温、大风天，这样的天气已经好太多了，似乎也一如许多餐饮老板在2020年的经历和目前的心情。在比格比萨望承公园店，我们见到了它的创始人、董事长赵志强，这位自助连锁餐饮品牌的“老将”、中国本土比萨领军者看起来心情还不错，保持着一位成熟企业家的特有沉稳与淡然。

　　比格比萨创始人赵志强

　　在接下来的时间里，赵志强向我们介绍了比格比萨2020年的经营情况，以及面对困难采取的诸多应对措施和积极尝试，并结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的内容，谈了自己对中国餐饮行业未来走势的看法，也为我们提供了很多专业角度的思考。

　　发展最快的一年，但整体利润亏损

　　客如云《蓝皮书》中提到，新一线城市及下沉市场在恢复期间爆发出潜在消费需求，尤其是下沉市场的餐饮业显示出更顽强的生命力，餐饮行业市场和大品牌下沉已成常态，这一点也比较符合比格比萨的实际情况。

　　赵志强向我们介绍，比格比萨2020年原计划新增80家店面，但受疫情影响，新开门店38家，不过即便如此，一年开店38家也是比格迄今为止发展最快的一年，截止目前，比格共有150家店，其中有近100家的直营店，50家左右的加盟店。

　　客如云《蓝皮书》关于市场下沉的分析，在比格比萨身上得到了进一步验证。在谈到2021年计划时，赵志强表示，比格比萨的目标是新开70-80家门店;区域分布上，华中会多一些，如郑州、西安、南京、长沙、武汉、西安，华北地区则主要集中在北京和河北。

　　“下沉市场非常好，比格也比较受下沉市场的欢迎，但是下沉市场对拓展的布局和管理上、以及相对区域的规模上有一定限制。目前还是以二线和三线做主要的拓展，二三线的市场拓展的数量差不多了之后再往下沉市场去做。”赵志强在这里介绍的非常详细。

　　而餐饮行业毕竟是非常注重营收的，在提及比格2020年全年的营收情况时，赵志强也非常坦诚的向我们做了介绍。根据他的描述，比格比萨在去年可谓是一波三折：6月、12月两轮局部疫情反复，和正常的峰谷周期交替叠加影响，使得比格比萨在2020年全年营收波动非常大，5月份单月刚恢复到同期水平，6、7月份又面临下降;8、9月份慢慢复苏，但9月份又到了消费的低峰期，而国庆期间则达到了历年最高;11、12月又差不多接近同期水平，结果12月下旬又再次受到影响。从整体来看，与2019年相比，2020年营收下降20%-30%左右。

　　“整体利润是亏损的……”不过即便如此，基于对大环境的判断，赵志强对比格比萨2021年的预期仍持谨慎乐观态度。

　　开源节流 多方尝试， 2 020 年以 恢复客流为主

　　面对不利因素的冲击，比格也显示出了一个老牌餐饮企业的定力，在应对冲击方面，通过赵志强的介绍，我们能清晰的整理出节流和开源两条脉络。

　　首先在成本上，餐饮企业面临的房租、原料和人力成本的“三高”，比格比萨同样不能避免，因此精细化运营就成为制胜关键，这一点同样符合客如云《蓝皮书》中的分析。作为大品牌，比格比萨面对甲方时有较强的议价能力，因此很多店面都谈下了30%的降租;不过在原料方面，比格则坚持以保证品质为主，食材并没有做大的调整，只是对受到影响的进口食品选择了本土化的替代;同时，采用高峰时安排小时工等措施来提高人效等等，通过多种手段控制成本。

　　除了“节流”，更需要“开源”才能积极的应对不利环境，比格在这方面做出了多种尝试。比如新零售做了线下销售的冷冻的速食的比萨意面;每个门店建立企业微信社群;以及通过主流电商平台开设商城和直播等等。其中一些手段比较有效，但有的不甚理想，也付出了一些成本。

　　而从赵志强的角度，以上的动作更主要是为了恢复客流，保持品牌的活跃度，不过代价是需要给到客户更大的优惠，因此利润也势必会受到影响。

　　而在改善管理方面，赵志强则重点强调了数字化的作用。“数字化方面，我们建立BI分析管理作为内部数据运营工具，通过BI分析的大数据的比较来获得更好的发展和机遇……”赵志强说：“未来对数字化管理，智能化管理，数字化分析等方面的投入会上升。一方面是基于改善顾客的(体验)，另一方面提高管理的效率，比如说智能排班、智能订货、业绩分析，(这些都是)是些门店管理的工具。”

　　有品牌在，就有核心竞争力

　　也许越是在不利情况下，越会让一些问题的答案变得明朗。在谈到比格的核心竞争力的时候，赵志强非常自信的说，是品牌。“品牌壁垒是很明显的，我们形成了规模了，给消费者提供产品，是有超高性价比的，其他再进来的企业，很难去做到这样。我们核心的优势来讲，最关键的还是在品类当中的品牌和团队，这是企业最大的核心竞争力。因为你有了品牌，就有了客群的保障;有了市场地位、有了团队，就可以不断去经营去拓展。”赵志强表示。

　　或许正是在应对2020年的挑战中，让赵志强越发看到了自己品牌的力量。

　　看好规模连锁企业，数字化是最大资产

　　客如云《蓝皮书》中也对中国餐饮2021年趋势做出预测，其中一点就是连锁餐饮品牌将成为资本新宠，餐饮连锁化趋势将会加速。对此，赵志强也表示赞同，同时他对此类业态还有着更深的理解。

　　在赵志强看来，小规模企业做连锁会比较好，，而相比中餐，西餐由于易于标准化操作，因此更适于连锁经营，而这一点也再次印证了客如云《蓝皮书》中的观点。

　　至于实现规模化连锁发展的途径，赵志强的观点很明确，那就是依靠数字化技术。他主张从选址评估开始，到经营运营，再到市场营销，整个经营行为都要依托于数字化，而数字化也不仅是经营手段，更是未来连锁企业的最大的资产;同时数字化是持续化的动作，并不是一劳永逸的。

　　从这里也能看出，这位餐饮业“老将”的思维方式还是非常符合时代潮流的。

　　最后谈及关于对2021年餐饮大盘走势的看法，赵志强和许多同行的看法基本一致，都持有谨慎乐观的态度。他认为，如果没有更多意外，今年的形势“会像2020年的下半年，喜忧参半”。话语间带着对不确定性的泰然，但总的基调仍是充满希望。