河南商报首席记者 王俊伟

　　实习生 张路

　　在郑州，恐怕很少人见过这样一道菜。

　　它晶莹如白玉，没有纤维，凉拌后，脆甜爽口。“马洼洛阳锅贴”餐饮店的庞冰说，这是他们洛阳偃师老家的特产——银条菜。

　　去年5月，庞冰和他的合作伙伴刘恩把洛阳锅贴、连汤肉片、小碗汤……带到了郑州，期望家乡的美食也能像银条菜的保健效果那样，在郑州这座他们认为包容性特强的城市里长盛不衰。

　　心愿

　　“包容性这么强的城市

　　一定能包容我们洛阳小吃”

　　在郑州柳林路一家小店里，与银条菜邂逅。

　　同时邂逅的，还有洛阳锅贴、小碗汤，以及藏在它们背后的——洛阳人的自信、念想与坚持。

　　“逍遥镇胡辣汤、开封灌汤包、安阳道口烧鸡、灵宝肉夹馍……越来越多的地方特色小吃在郑州占据了一席之地，那为什么洛阳的锅贴就不行呢？”庞冰说，郑州是一个包容性极强的城市，人来人往，走了又来，一拨拨更替的城市居民，给了各类地方特色小吃生存的机会。

　　洛阳偃师马洼村人庞冰，在这之前，已经做了18年的厨师，还在大饭店承包过后厨。

　　但近年来的餐饮市场，大店举步维艰，小而美的餐饮店却活得倔强滋润。

　　而此时的刘恩，虽也正经营着其他生意，但一直不温不火。

　　两个走在十字路口的年轻人，经过一番考察，决定以庞冰家乡“马洼”的名字，开一家洛阳锅贴店。

　　“我们马洼村是洛阳最东边的一个村，历史不简单，传说杨玉环曾经到过，现在村头还有一个饮马池，恐怕得有四五十米长，可见当时的马队有多大规模。”庞冰描述，“银条菜也很奇怪，只有我们村周围那点地方的银条菜长得最好。”

　　从十三朝古都走出来的人，对家乡一定有着特别强烈的文化认同。古往今来，老城脚下，经历了多少历史变迁，沉淀了多少美食文化。

　　自2018年5月开店至今，一年时间，马洼洛阳锅贴已在郑州开了两家店面，第3家店也正在设计装修中。

　　营业额稳步增长，店面越开越多，但经营过程并非一直顺风顺水。

　　状态

　　“996”算个啥？他们创业半年内都是“497”状态

　　饭店老板恐怕都知道一个道理，小饭店本小利薄，分分厘厘都是血汗钱，采买环节大都是老板亲力亲为。

　　马洼洛阳锅贴店也不例外。庞冰厨师出身，自然主内。刘恩就主外，除了日常在店内经营，还亲自负责采买食材。

　　“一般凌晨4点钟就要起床去菜市场，一个人要采买完当日的所有食材，还要货比三家，常常一个地方还买不全，得往返多个地方。” 庞冰介绍，开业后，刘恩凌晨起床进货，白天在店里工作，晚上八九点才回去休息，这样的状态一直持续了半年。

　　最痛苦的是雨雪天。“记得那天下雪，我们的车正好被限号，就只能骑着电动车去买菜，寒风刺骨，别提多难受了。到了菜市场，人太多，电动车没办法骑，他只好找个地方先把车停那儿，买过东西，再一趟趟地往车上送。”庞冰说，一般都是先买肉，买到后，就只好先放车上，怕别人看到啊，还弄个东西盖住，然后再去买别的东西，“结果回来一看，肉还是丢了，损失300多元，你说气人不！”

　　食材采购中，难免会出现这样那样的差错。每天，刘恩和庞冰还要核算采买成本，经常需要货比三家，甚至货比几家。有时候，不能保证在规定时间内完成全部采买，其结果就是：耽误出餐，影响当天的营业额。

　　苦吧累吧，暂且不说，更头疼的是食材成本。

　　承包后厨多年，庞冰总结出一个经验：“每天的原材料费用，占当天营业额的比重最好不要超过33%，一定不能超过35%，这是红线。”

　　然而，他们的锅贴店，这一成本比例常常触及40%。

　　变化

　　提升5%利润，信赖到想把店面钥匙交给“快驴”

　　2018年7月份，美团点评的一个业务员来到店里，找到刘恩，推介一款餐饮供应链平台——快驴进货。业务员说，快驴进货解决的是中小餐馆一站式购买渠道匮乏、对批发市场依赖性大、议价空间小等痛点，餐馆使用快驴进货后,就不需要再早起采购食材，在每天餐馆营业前，就能收到当天的食材。一来省下时间和成本，二来餐馆老板极大改善了生活质量，有更多精力和资金投入产品改善及经营。        

　　第一次面谈，双方就产生了惺惺相惜的感觉，经过商定，不到一周，就确立了合作关系。

　　半年的合作之后，如今，快驴进货就赢得了刘恩和庞冰满满的信任。

　　做了18年厨师的庞冰，以前一直用传统思维对待采买。他说，“一开始，其实我们对互联网并不太信任，还是觉得亲力亲为才能买到新鲜的食材，所以刚开始的时候，也是抱着试试看的态度。”

　　但用了快驴进货之后他们才发现，不仅节约了采购时间，价格和质量也得到了保证。

　　“自从用上快驴，我们早上开门就比较晚了，再也不用那么早起床。” 庞冰告诉河南商报记者。 

　　“头天晚上下单，第二天早上8点左右就能送到，如果不是因为送菜师傅不固定，我都想把店面钥匙直接交给他们。”庞冰如此表达他对快驴进货的信任。

　　他还特意算了一笔账：“比如市场上的五花肉馅，现在是8.5元/斤，快驴进货的价格是8.18/斤。”庞冰告诉河南商报记者，“不要小看这几毛钱，一斤肉馅省3毛钱，一天光五花肉馅能省10块钱左右。10块钱啥概念？相当于我们卖10份锅贴的利润，也就是等于多了10个顾客。”

　　如今庞冰再一测算，发现餐馆食材费用占营业额的比重，已经从40%降到了35%以下。“意味着直接节约了5%的经营成本，或者是多出了5%的利润。”他说。

　　背景

　　用互联网解决餐馆采购老大难，快驴进货正快速成长

　　靠快驴进货这个平台，马洼洛阳锅贴一边是营业额稳步增长，一边是成本在下降。庞冰说，马洼洛阳锅贴是快驴进货进入郑州市场开发的第一批商户。

　　餐厅后端采购一直是餐饮行业的大痛点。当前，餐饮行业整合在加速，互联网巨头的新零售战略，也一直在线下尝试新的形态，美团点评旗下的“快驴进货”就是一个例子。美团点评CEO王兴曾表示，过去20年，需求侧的数字化逐渐完成了，但是供给侧的数字化才刚刚开始。供给侧数字化和需求侧数字化相结合，数字经济才完整。科技企业不要想颠覆线下传统企业，要融合发展，助力传统商家，帮他们数字化。正如快驴进货，帮助餐厅供应、聚合需求，通过美团的仓储和物流进行进货的数字化，提高餐饮商户效率和盈利点，做值得餐饮商户信赖的供应链平台。

　　作为全品类的餐饮供应链平台，快驴进货目前可以为餐饮商户提供包括米面粮油、蔬菜鸡蛋、时令水果、肉禽水产等生鲜产品，以及酒水饮料、方便速食、调料酱菜和餐厨用品等在内的各种商品。

　　2018年，快驴进货业务开始规模化运作，也已于2018年5月布局郑州。作为全品类的餐饮供应链平台，目前，快驴进货已经在全国布局了22个省、39座城市，超过300个区县。

　　快驴进货还经常组织蔬菜基地直采，助力扶贫，助力大学生和残疾人等群体创业。例如，2018年12月，快驴进货与河北饶阳当地政府签下农业直采框架协议，直采当地优质蔬菜，直供京津冀城市餐厅。G